MIKROBIA YANG HIDUP DIBAWAH MODIFIED ATMOSFER

            Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

            Laju perkembangan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh), komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan mikroflora kompetitif di produk, dll. Faktor-faktor ini dianggap rintangan, yang dapat diterapkan secara individu atau dalam kombinasi untuk produk makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga memperpanjang kehidupannya.

            Ketika MAP diterapkan sebagai rintangan untuk memperpanjang masa simpan produk makanan yang harus dilakukan adalah menentukan jenis mikroorganisme umum untuk produk yang yang dapat menyebabkan pembusukan. Suhu penyimpanan dipilih untuk menghentikan atau memperlambat pertumbuhan dari mikroorganisme tersebut. Berbagai kombinasi dari CO2, O2 dan N2 biasanya digunakan sebagai atmosfer gas pilihan.

            Secara umum, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap CO2 dari pada Gram bakteri positif. Bakteri gram negatif seperti Pseudomonas spp, Entero- bateriaceae, Acinetobacter spp. dan Moraxella spp. juga terhambat oleh rendahnya suhu. Oleh karena itu, produk dikemas dengan konsentrasi tinggi CO2 dan disimpan pada suhu rendah biasanya akan memungkinkan bakteri Gram-positif, seperti bakteri asam laktat, untuk tumbuh dan menjadi organisme yang dominan. Bacillus licheniformis dan Leuconostoc mesenteroides menjadi mikroorganisme dominan dalam bergaya Inggris crumpets dikemas dalam atmosfer 60% CO2 dan 40% N2. Gibson et al. (2000) telah menunjukkan bahwa 100% CO2 memperlambat laju pertumbuhan Clostridium botulinum, dan bahwa efek ini ditingkatkan dengan konsentrasi NaCl yang sesuai dan dingin suhu. Meskipun lebih tahan, Listeria monocytogenes juga dapat dihambat dengan menggabungkan CO2 dengan suhu rendah, penurunan aktivitas air dan Selain natrium laktat.

            Demikian pula, CO2 menghambat pertumbuhan Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophilia di dalam suhu temperature dingin. Kombinasi dari garam, natrium laktat, menurunkan aw, dan penggunaan penyimpanan didinginkan, misalnya, diperlukan untuk mengontrol C. botulinum dan Y. enterocolitica di produk daging MAP.

 MIKROBIA YANG HIDUP DIBAWAH MODIFIED ATMOSFER

            Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

            Laju perkembangan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh), komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan mikroflora kompetitif di produk, dll. Faktor-faktor ini dianggap rintangan, yang dapat diterapkan secara individu atau dalam kombinasi untuk produk makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga memperpanjang kehidupannya.

            Ketika MAP diterapkan sebagai rintangan untuk memperpanjang masa simpan produk makanan yang harus dilakukan adalah menentukan jenis mikroorganisme umum untuk produk yang yang dapat menyebabkan pembusukan. Suhu penyimpanan dipilih untuk menghentikan atau memperlambat pertumbuhan dari mikroorganisme tersebut. Berbagai kombinasi dari CO2, O2 dan N2 biasanya digunakan sebagai atmosfer gas pilihan.

            Secara umum, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap CO2 dari pada Gram bakteri positif. Bakteri gram negatif seperti Pseudomonas spp, Entero- bateriaceae, Acinetobacter spp. dan Moraxella spp. juga terhambat oleh rendahnya suhu. Oleh karena itu, produk dikemas dengan konsentrasi tinggi CO2 dan disimpan pada suhu rendah biasanya akan memungkinkan bakteri Gram-positif, seperti bakteri asam laktat, untuk tumbuh dan menjadi organisme yang dominan. Bacillus licheniformis dan Leuconostoc mesenteroides menjadi mikroorganisme dominan dalam bergaya Inggris crumpets dikemas dalam atmosfer 60% CO2 dan 40% N2. Gibson et al. (2000) telah menunjukkan bahwa 100% CO2 memperlambat laju pertumbuhan Clostridium botulinum, dan bahwa efek ini ditingkatkan dengan konsentrasi NaCl yang sesuai dan dingin suhu. Meskipun lebih tahan, Listeria monocytogenes juga dapat dihambat dengan menggabungkan CO2 dengan suhu rendah, penurunan aktivitas air dan Selain natrium laktat.

            Demikian pula, CO2 menghambat pertumbuhan Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophilia di dalam suhu temperature dingin. Kombinasi dari garam, natrium laktat, menurunkan aw, dan penggunaan penyimpanan didinginkan, misalnya, diperlukan untuk mengontrol C. botulinum dan Y. enterocolitica di produk daging MAP.

 MIKROBIA YANG HIDUP DIBAWAH MODIFIED ATMOSFER

            Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

            Laju perkembangan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh), komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan mikroflora kompetitif di produk, dll. Faktor-faktor ini dianggap rintangan, yang dapat diterapkan secara individu atau dalam kombinasi untuk produk makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga memperpanjang kehidupannya.

            Ketika MAP diterapkan sebagai rintangan untuk memperpanjang masa simpan produk makanan yang harus dilakukan adalah menentukan jenis mikroorganisme umum untuk produk yang yang dapat menyebabkan pembusukan. Suhu penyimpanan dipilih untuk menghentikan atau memperlambat pertumbuhan dari mikroorganisme tersebut. Berbagai kombinasi dari CO2, O2 dan N2 biasanya digunakan sebagai atmosfer gas pilihan.

            Secara umum, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap CO2 dari pada Gram bakteri positif. Bakteri gram negatif seperti Pseudomonas spp, Entero- bateriaceae, Acinetobacter spp. dan Moraxella spp. juga terhambat oleh rendahnya suhu. Oleh karena itu, produk dikemas dengan konsentrasi tinggi CO2 dan disimpan pada suhu rendah biasanya akan memungkinkan bakteri Gram-positif, seperti bakteri asam laktat, untuk tumbuh dan menjadi organisme yang dominan. Bacillus licheniformis dan Leuconostoc mesenteroides menjadi mikroorganisme dominan dalam bergaya Inggris crumpets dikemas dalam atmosfer 60% CO2 dan 40% N2. Gibson et al. (2000) telah menunjukkan bahwa 100% CO2 memperlambat laju pertumbuhan Clostridium botulinum, dan bahwa efek ini ditingkatkan dengan konsentrasi NaCl yang sesuai dan dingin suhu. Meskipun lebih tahan, Listeria monocytogenes juga dapat dihambat dengan menggabungkan CO2 dengan suhu rendah, penurunan aktivitas air dan Selain natrium laktat.

            Demikian pula, CO2 menghambat pertumbuhan Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophilia di dalam suhu temperature dingin. Kombinasi dari garam, natrium laktat, menurunkan aw, dan penggunaan penyimpanan didinginkan, misalnya, diperlukan untuk mengontrol C. botulinum dan Y. enterocolitica di produk daging MAP.

IMUNOLOGY

Dampak Proteksi Air Susu Ibu Terhadap Infeksi

            Pemberian air susu ibu (ASI) merupakan cara alami untuk menjaga nutrisi yang baik, meningkatkan daya tahan tubuh serta memelihara emosi selama masa pertumbuhan dan perkembangan bayi. ASI mengandung zat nutrisi yang dibutuhkan serta faktor anti bakteri dan anti virus yang melindungi bayi terhadap infeksi. WHO menyatakan hampir 90% kematian balita terjadi di negara berkembang dan lebih dari 40% kematian disebabkan diare dan infeksi saluran pernapasan akut, yang dapat dicegah dengan ASI eksklusif. Beberapa penelitian pun membuktikan ASI dapat mengurangi kejadian berbagai infeksi selama masa bayi dan balita terhadap gastroenteritis, infeksi saluran pernapasan, otitis media, sepsis neonatorum, dan infeksi saluran kemih.

            Awal dari pemberian ASI adalah pengeluaran kolostrum pada saat lahir, ASI transisi pada sepuluh sampai dengan dua minggu pertama sejak lahir. Dan berikutnya dinamakan ASI matang. Semakin matang ASI, konsentrasi imunoglobin , protein, dan vitamin larut lemak menurun, sedangkan laktosa, lemak, kalori dan vitamin larut air meningkat.

            Pengaruh imunologis berhubungan dengan kenyataan bahwa ASI kaya dengan berbagai faktor aktif khususnya antibodi. Sekretori IgA (sIgA) melindungi membran mukosa saluran pencernaan dan pernafasan, antibodi IgG dan IgM, hormon, antioksidan, vitamin, sitokin, faktor pertumbuhan, komponen, prostaglandin, granulosit, makrofag, serta limfosit B dan T. Apabila dibandingkan susu formula,dan dengan pemberian ASI eksklusif di negara maju dengan penyakit saluran pernapasan berat, akan lebih lama membutuhkan rawat inap pada bayi yang diberi susu formula dari pada bayi yang diberi ASI eksklusif.

            Sekretori IgA pada ASI merupakan sumber utama imunitas didapat secara pasif selama beberapa minggu sebelum produksi endogen sIgA, konsentrasi paling tinggi pada beberapa hari pertama post partum.21 Selama masa pasca lahir, bayi rentan terhadap infeksi patogen yang masuk, oleh sebab itu sIgA adalah faktor protektif penting terhadap infeksi. Imunoglobulin A (Ig A) yang terdapat di dalam antibodi maternal didapat dari sistem imun saluran cerna dan pernafasan yang dibawa melalui sirkulasi darah dan limfatik ke kelenjar payudara, akhirnya dikeluarkan melalui ASI sebagai sIgA.

            Air susu ibu mempunyai sejumlah faktor yang mempengaruhi mikroflora usus bayi, sehingga menambah kolonisasi dari jumlah bakteri sementara menghambat kolonisasi yang lainnya. Berikut zat imunologi yang dimiliki oleh ASI :

1.      Laktoferin, merupakan protein yang terikat dengan zat besi, diproduksi oleh makrofag, neutrofil, dan epitel kelenjar payudara bersifat bakteriostatik dan bakterisid. Menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara berikatan dengan zat besi sehingga tidak tersedia untuk bakteri patogen.

2.      Lisozim, suatu enzim yang diproduksi oleh makrofag, neutrofil, dan epitel kelenjar payudara, dapat memecah dinding sel bakteri Gram positif yang ada pada mukosa usus dan menambah aktifitas bakterisid sIgA terhadap E. coli dan beberapa Salmonella. Kadar dalam ASI 0,1 mg/ml yang bertahan sampai tahun kedua laktasi, bahkan sampai penyapihan. Dibandingkan susu sapi, ASI mengandung 300 kali lebih banyak lisozim per satuan volume.

3.      Komplemen, berupa komplemen C3 yang dapat diaktifkan oleh bakteri melalui jalur alternatif sehingga terjadi lisis bakteri. Mempunyai sifat opsonisasi sehingga memudahkan fagosit mengeliminasi mikroorganisme pada mukosa usus yang terikat dengan C3 aktif. Kadar C3 dan C4 dalam kolostrum sekitar 50%–70% kadar serum dewasa.

4.      Granulocyte colony – stimulating factor (G-CSF) merupakan sitokin spesifik yang dapat menambah pertahanan anti bakteri melalui efek proliferasi, diferensiasi dan ketahanan neutrofil.

5.      Oligosakarida, menghadang bakteri dengan cara bekerja sebagai reseptor dan mengalihkan bakteri patogen atau toksin mendekat ke faring dan usus bayi.

6.      Musin, melapisi membran lemak susu dan mempunyai sifat antimikroba, dengan cara mengikat bakteri dan virus serta segera mengeliminasi dari tubuh.

7.      Lipase, membentuk asam lemak dan monogliserida yang menginaktivasi organisme.

8.      Interferon dan fibronektin mempunyai aktifitas antiviral dan menambah sifat lisis dari leukosit susu.

9.      Protein pengikat vitamin B12 dan asam folat, dapat menjadi antibakteri dengan menghalangi bakteri seperti E.coli dan bacteroides untuk mengikat vitamin bebas sebagai faktor pertumbuhan.

10.  Probiotik, bayi yang mendapat ASI mempunyai kandungan Lactobacilli yang tinggi, terutama Lactobacillus bifidus (Bifidobacterium bifidum). Glikan merupakan komponen ASI yang menstimulasi pert umbuhan dan kolonisasi L. bifidus. Kuman ini akan mengubah laktosa menjadi asam laktat dan asam asetat, situasi asam dalam cairan usus akan menghambat pertumbuhan E. Coli.

            Komponen imunologi dan bioaktif susu bekerja secara sinergis untuk memberikan sistem penyokong imunologi pasif dari ibu ke bayinya pada hari dan bulan pertama kelahiran. Beberapa studi secara jelas mengatakan keuntungan secara klinis menunjukkan penurunan risiko infeksi saluran cerna dan pernapasan terutama selama tahun pertama kehidupan. Kejadian meningkatnya faktor bioaktif dan imun dapat menjelaskan penurunan risiko alergi saluran cerna dan pernapasan serta penyakit autoimun pada anak yang diberi ASI.

UJI TRIANGLE

            Uji sensoris atau uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikilogis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut (Agusman, 2013). Uji sensoris mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengujian bahan pangan contohnya dalam mengambil keputusan pada tahap siklus produk. Dalam uji sensoris diperlukan kemampuan dan keterampilan dalam menguji dengan menggunakan panca indera, karena apabila salah satu panca indera mengalami gangguan akan berakibat buruk dan hasilnya tidak efisien. Maka dari itu tidak diperkenankan bagi yang memiliki kekurangan dalam panca inderanya untuk menjadi panelis karena salah satu syarat panelis adalah harus mempunyai kepekaan atau sensitivitas yang normal.

            Adapun tipe- tipe pengujian dalam uji sensoris yaitu, uji kesukaan (preference test) untuk menentukan apakah ada perbedaan sensoris antar sampel dan uji pembedaan (difference test) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel yang disajikan. Macam-macam dari uji pembedaan yaitu uji berpasangan, uji triangle, uji duo trio, uji pasangan ganda, uji pasangan jamak, dan uji stimulus tunggal. Pada artikel ini akan dibahas tentang salah satu macam dari uji pembedaan yaitu uji triangle.

            Uji triangle atau yang sering disebut juga dengan uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Pada uji ini masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan besamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu adalah sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu dari ketiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Penilaian panelis tidak boleh ragu-ragu harus memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis  tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Dalam uji segitiga keseragaman ketiga contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh pengujian. Tiga contoh yang disajikan harus sama untuk semua karakteristik kecuali karakteristik yang sedang dicari perbedaannya (Wagiyono, 2003). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan Antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang besifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui  sejauh mana perbedaan antara dua buah sampel yang disediakan. (Kartika, 1998)

            Daftar Pustaka

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2014/03/ Uji-Organleptik-Produk-Pangan.pdf . Universitas Muhammadiyah Semarang.

Kartika, B., Hastuti., dan Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta.

Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organoleptik. bagian proyek pengembangan kurikulum direktorat pendidikan menengah kejuruan direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah departemen pendidikan nasional. Jakarta : Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan.

            

Pengukuran Tinggi Lutut

 

Tinggi dan berat badan digunakan untuk mengukur indeks massa tubuh (IMT) yang diukur berdasarkan rasio berat badan (dalam kilogram) dan kuadrat tinggi badan (dalam meter). IMT merupakan ukuran antropometri yang seringkali digunakan untuk menentukan status gizi seseorang. Pengukuran antropometri mempunyai dua jenis yaitu pengukuran ukuran tubuh (body size) dan pengukuran komposisi tubuh (body composition). Banyak cara yang dilakukan untuk pengukuran ukuran tubuh (body size), yaitu panjang badan, tinggi badan, tinggi lutut, rentang lengan, berat badan, dan lebar siku. Disini akan diuaraikan apa dan bagaimana mengukur tinggi badan dengan pengukuran tinggi lutut.

Pengukuran Tinggi Lutut merupakan pengukuran tinggi badan yang digunakan untuk seseorang yang tidak dapat berdiri dengan tegak seperti lansia ataupun yang sedang sakit sehingga tidak memungkinkan untuk melakukan pengukuran tinggi badan secara normal. Tinggi lutut berkaitan dengan tinggi badan seseorang dan dapat digunakan untuk mengukur tinggi badan penderita gangguan tulang belakang atau seseorang yang tidak dapat berdiri. Pengukuran tinggi badan pada lansia tidaklah mudah, dan salah satu pengukurannya adalah dengan mengukur tinggi lutut. Berbeda dengan tinggi badan, tinggi lutut hanya sedikit mengalami perubahan seiring dengan bertambahnya usia. Proses penuaan tidak mempengaruhi panjang dari beberapa tulang panjang, seperti lengan dan kaki, oleh karena itu, tinggi lutut digunakan sebagai indikator dalam pengukuran tinggi badan pada lansia. 

  Alat pengukur tinggi lutut

            Langkah-langkah yang bisa dilakukan dalam mengukur tinggi lutut secara terlentang :

1.  Pasien tidur terlentang pada tempat tidur (usahakan posisi tempat tidur/kasur rata)

2.  Tempatkan alat penyangga diantara lipatan paha dan betis kaki kiri membentuk sudut siku-siku (90°)

3.  Beri bantuan dengan bantal pada bagian belakang pasien jika alat penyangga terlalu tinggi

4.  Telapak kaki kiri pasien membentuk sudut (90°)

5.   Pasang alat pengukur tepat pada telapak kaki kiri pada bagian tumit dan lutut

6.   Baca angka (panjang lutut) pada alat secara teliti

7.   Catat angka hasil pengukuran

  Adapun langkah-langkah yang bisa dilakukan selain dengan cara terlentang yaitu dengan cara duduk :

1.      Pasien yang akan diukur tinggi lututnya duduk pada kursi

2.      Posisi duduk sempurna (badan tegak, tangan bebas kebawah, dan wajah menghadap kedepan)

3.      Lutut kedua kaki membentuk sudut siku-siku (90°)

4.      Telapak kaki kiri yang diukur juga membentuk sudut siku-siku (90°)

5.      Pasang alat pengukur tepat pada telapak kaki kiri bagian tumit dan lutut

6.      Baca angka (panjang lutut) pada alat secara teliti

7.      Cacat angka hasil pengukuran

            Selanjutnya dihitung menggunakan rumus :

Laki-laki            = 64,19 + (2,02 TL) – (0,04 U)

Perempuan      = 84,88 + (1,83 TL) – (0,24 U)

  Tinggi badan dapat diprediksi dari tinggi lutut apabila pasien yang akan diukur tidak dapat berdiri dengan tegak dikarenakan sakit ataupun pasien sudah lansia karena tinggi lutut hanya sedikit mengalami perubahan seiring dengan bertambahnya usia dan proses penuaan tidak mempengaruhi panjang dari beberapa tulang, oleh karena itu, tinggi lutut digunakan sebagai indikator dalam pengukuran tinggi badan pada lansia.

Daftar Pustaka :

Oktavianus Ch. Salim, dkk. 2006. Tinggi lutut sebagai prediktor dari tinggi badan pada                 lanjut usia. Januari-Maret 2006, Vol.25 No.1. http://www.univmed.org/wp-content/uploads/2012/04/dr-oktav-dkk.pdf. 1 Januari 2016.

Ruliana, dkk. 2012. Pedoman Pengkajian dan Perhitungan Kebutuhan Gizi Edisi 2. Malang :       Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar.