MIKROBIA YANG HIDUP DIBAWAH MODIFIED ATMOSFER

            Modified atmosphere packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

            Laju perkembangan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh), komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan mikroflora kompetitif di produk, dll. Faktor-faktor ini dianggap rintangan, yang dapat diterapkan secara individu atau dalam kombinasi untuk produk makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga memperpanjang kehidupannya.

            Ketika MAP diterapkan sebagai rintangan untuk memperpanjang masa simpan produk makanan yang harus dilakukan adalah menentukan jenis mikroorganisme umum untuk produk yang yang dapat menyebabkan pembusukan. Suhu penyimpanan dipilih untuk menghentikan atau memperlambat pertumbuhan dari mikroorganisme tersebut. Berbagai kombinasi dari CO2, O2 dan N2 biasanya digunakan sebagai atmosfer gas pilihan.

            Secara umum, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap CO2 dari pada Gram bakteri positif. Bakteri gram negatif seperti Pseudomonas spp, Entero- bateriaceae, Acinetobacter spp. dan Moraxella spp. juga terhambat oleh rendahnya suhu. Oleh karena itu, produk dikemas dengan konsentrasi tinggi CO2 dan disimpan pada suhu rendah biasanya akan memungkinkan bakteri Gram-positif, seperti bakteri asam laktat, untuk tumbuh dan menjadi organisme yang dominan. Bacillus licheniformis dan Leuconostoc mesenteroides menjadi mikroorganisme dominan dalam bergaya Inggris crumpets dikemas dalam atmosfer 60% CO2 dan 40% N2. Gibson et al. (2000) telah menunjukkan bahwa 100% CO2 memperlambat laju pertumbuhan Clostridium botulinum, dan bahwa efek ini ditingkatkan dengan konsentrasi NaCl yang sesuai dan dingin suhu. Meskipun lebih tahan, Listeria monocytogenes juga dapat dihambat dengan menggabungkan CO2 dengan suhu rendah, penurunan aktivitas air dan Selain natrium laktat.

            Demikian pula, CO2 menghambat pertumbuhan Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophilia di dalam suhu temperature dingin. Kombinasi dari garam, natrium laktat, menurunkan aw, dan penggunaan penyimpanan didinginkan, misalnya, diperlukan untuk mengontrol C. botulinum dan Y. enterocolitica di produk daging MAP.