MIKROBIA
YANG HIDUP DIBAWAH MODIFIED ATMOSFER
Modified atmosphere packaging (MAP)
adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan
tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP
umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal
produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di
dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam
unit-unit kemasan konsumen.
Laju perkembangan mikroba pada
makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh),
komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan
mikroflora kompetitif di produk, dll. Faktor-faktor ini dianggap rintangan,
yang dapat diterapkan secara individu atau dalam kombinasi untuk produk makanan
untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga memperpanjang kehidupannya.
Ketika MAP diterapkan sebagai rintangan untuk memperpanjang masa
simpan produk makanan yang harus dilakukan adalah menentukan jenis
mikroorganisme umum untuk produk yang yang dapat menyebabkan pembusukan. Suhu
penyimpanan dipilih untuk menghentikan atau memperlambat pertumbuhan dari
mikroorganisme tersebut. Berbagai kombinasi dari CO2, O2 dan N2 biasanya
digunakan sebagai atmosfer gas pilihan.
Secara umum, bakteri Gram-negatif
lebih sensitif terhadap CO2 dari pada Gram bakteri positif. Bakteri gram
negatif seperti Pseudomonas spp, Entero- bateriaceae, Acinetobacter spp. dan
Moraxella spp. juga terhambat oleh rendahnya suhu. Oleh karena itu, produk
dikemas dengan konsentrasi tinggi CO2 dan disimpan pada suhu rendah biasanya
akan memungkinkan bakteri Gram-positif, seperti bakteri asam laktat, untuk
tumbuh dan menjadi organisme yang dominan. Bacillus licheniformis dan Leuconostoc
mesenteroides menjadi mikroorganisme dominan dalam bergaya Inggris crumpets
dikemas dalam atmosfer 60% CO2 dan 40% N2. Gibson et al. (2000) telah
menunjukkan bahwa 100% CO2 memperlambat laju pertumbuhan Clostridium botulinum,
dan bahwa efek ini ditingkatkan dengan konsentrasi NaCl yang sesuai dan dingin
suhu. Meskipun lebih tahan, Listeria monocytogenes juga dapat dihambat dengan
menggabungkan CO2 dengan suhu rendah, penurunan aktivitas air dan Selain
natrium laktat.
Demikian pula, CO2 menghambat
pertumbuhan Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophilia di dalam suhu
temperature dingin. Kombinasi dari garam, natrium laktat, menurunkan aw, dan
penggunaan penyimpanan didinginkan, misalnya, diperlukan untuk mengontrol C.
botulinum dan Y. enterocolitica di produk daging MAP.